Un antioxidante natural que se encuentra en el salvado de grano podría preservar los alimentos por más tiempo y reemplazar los antioxidantes sintéticos actualmente en uso, según una nueva investigación.
"Actualmente, hay un gran impulso dentro de la industria alimentaria para reemplazar los ingredientes sintéticos con alternativas naturales, y esto está siendo impulsado por los consumidores", dice Andrew S. Elder, candidato a doctor en ciencias de la alimentación en Penn State.
"Los consumidores quieren etiquetas limpias, quieren que se eliminen los ingredientes sintéticos que suenan químicos debido al hecho de que no los reconocen, y que algunos de ellos (los ingredientes) han supuesto toxicidad", dice Elder.
Conservante natural
Los investigadores estudiaron una clase de compuestos llamados alquilresorcinoles (AR). Las plantas como el trigo, el centeno y la cebada producen AR naturalmente para evitar que el moho, las bacterias y otros organismos crezcan en los granos. Los investigadores se preguntaron si las RA también podrían conservar los alimentos de la misma manera desde un punto de vista químico.
Junto con el uso de ingredientes más naturales, la industria alimentaria también está complementando más alimentos con aceites saludables ricos en ácidos grasos omega-3. Agregar estos aceites saludables a los alimentos que normalmente no tendrían podría aumentar sus beneficios para la salud. Sin embargo, los aceites ricos en omega-3 tienen una vida útil más corta, lo que podría causar que los alimentos se echen a perder más rápidamente.
"Estamos tomando algo que generalmente se desecha en un flujo de residuos y lo convertimos en algo útil".
"La mayoría de las personas consumen omega-3 de fuentes marinas", dice Elder. “A medida que se descomponen, pueden hacer que el producto huela y sepa a pescado. Los consumidores luego tiran estos productos y no los vuelven a comprar, y esto se traduce en una pérdida económica ".
Los antioxidantes son compuestos que reducen la velocidad a la que los ácidos grasos omega-3 se degradan, preservando sus beneficios para la salud y evitando que los alimentos se echen a perder tan rápidamente. Mientras que los consumidores demandan más ingredientes naturales, la industria alimentaria ha luchado por encontrar antioxidantes naturales que sean tan efectivos como los sintéticos.
"No hay muchas alternativas naturales para los antioxidantes sintéticos", dice Elder. "Nuestro trabajo se centra en la identificación de nuevos antioxidantes naturales para extender la vida útil de los alimentos y satisfacer las demandas de los consumidores".
Basura al tesoro
Las AR también tienen beneficios de salud para los seres humanos y pueden ayudar a proteger contra el cáncer, según una revisión que aparece en Investigación y tecnología alimentaria europea, convirtiéndolos en aditivos naturales ideales. Los RA también provienen de la capa de salvado de las plantas de cereales, que la industria alimentaria generalmente desecha o utiliza para la alimentación animal.
"El salvado es a menudo un flujo de residuos", dice Elder. "Estamos tomando algo que generalmente se desecha en un flujo de residuos y lo convertimos en algo útil".
El equipo desarrolló una técnica para extraer y purificar las AR del salvado de centeno y luego estudió qué tan bien las AR podían conservar los aceites ricos en omega-3 en emulsiones, donde dos líquidos no se mezclan completamente, por ejemplo, el vinagre y el aceite. Los investigadores optaron por estudiar la acción de AR en emulsiones porque la mayoría de las personas consumen aceites como emulsiones, como los aderezos para ensaladas.
Los investigadores descubrieron que las AR actuaban como antioxidantes en una emulsión, evitando que los aceites omega-3 se echaran a perder tan rápidamente como lo hacían en las emulsiones sin antioxidantes agregados. Luego, compararon ARs con dos antioxidantes ampliamente utilizados por la industria alimentaria: alfa-tocoferol o vitamina E, un antioxidante natural; e hidroxitolueno butilado, un antioxidante sintético. Sin embargo, los RA no fueron tan efectivos como el antioxidante natural o sintético.
Las distintas etapas del procesamiento del centeno, desde las bayas hasta los alquilresorcinoles (arriba a la izquierda hasta la parte inferior derecha): bayas de centeno, chuletas de centeno (bayas de centeno groseramente molidas), salvado de centeno y alquilresorcinoles (extraídos y purificados a partir de salvado de centeno) (Crédito: Ben Chrisfield / Penn State)
Aunque los AR no funcionaron tan bien como otros antioxidantes en esta ronda de experimentos, los investigadores observaron que sus extractos de AR no eran completamente puros, lo que podría haber reducido su efectividad. Además, los investigadores utilizaron una mezcla de diferentes AR que tenían diferentes estructuras moleculares. El trabajo futuro que analice diferentes tipos de AR revelará si un tipo de AR individual es más o menos efectivo que los antioxidantes de uso convencional.
"Estamos tratando de identificar antioxidantes naturales que sean amigables para el consumidor, seguros y efectivos", dice Elder. "Esperamos que algún día este trabajo conduzca a que las RA estén disponibles en el mercado y brinden más opciones para que las utilice la industria alimentaria".
La investigación aparece en Química de Alimentos. El Departamento de Agricultura de EE. UU. Instituto Nacional de Asignaciones Federales de Alimentos y Agricultura financió este trabajo.
Fuente: Penn State
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