Cómo los chefs y los cocineros en casa están poniendo el freno a la seguridad alimentaria

Alentar a cualquiera a contestar honestamente una pregunta embarazosa no es una tarea fácil, sobre todo cuando podría afectar su trabajo.

Por nuestra nuevo proyecto de investigación, queríamos saber si los chefs en una variedad de restaurantes y restaurantes, desde locales de comida rápida y cafés locales hasta famosos bistros de la ciudad y restaurantes galardonados, estaban llevando a cabo prácticas alimentarias "inseguras". Como algunos de estos, como regresar a la cocina dentro de 48 durante horas de diarrea o vómitos, contravienen las pautas de la Agencia de Alimentos Estándar, era poco probable que todos los encuestados respondieran con la misma honestidad si se les preguntaba sobre ellos.

Este no era solo un proyecto para atrapar a los profesionales de la alimentación específicos en una mentira, queríamos saber hasta qué punto el público y los chefs manipulaban los alimentos de forma insegura. Con hasta 500,000 cada año en el Reino Unido se notifican casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, a un costo de aproximadamente £ 1.5 billones en términos de recursos en pérdidas de bienestar; la necesidad de identificar el manejo riesgoso de los alimentos es urgente.

La Food Standards Agency (FSA) es muy consciente del problema y ha instigado iniciativas como la Esquema de clasificación de la higiene de los alimentos (FHRS) que involucra inspecciones y castigos luego de la identificación de conductas de manejo de alimentos deficientes en restaurantes y restaurantes. Sin embargo, tales iniciativas no siempre logran cambiar el comportamiento de los manipuladores de alimentos, y las prácticas inadecuadas de manejo de alimentos a menudo pasan desapercibidas o no se informan.

Diciendo con el destino

Aún así, nos enfrentamos al problema de obtener respuestas honestas a nuestras preguntas de investigación. Así que tiramos un dado, o para ser precisos, dos de ellos. Como parte de nuestra investigación, a los chefs de 132 y los miembros del público 926 se les pidió que aceptaran o no las siguientes cuatro afirmaciones:


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Siempre me lavo las manos inmediatamente después de tocar carne, pollo o pescado crudos;

He trabajado en una cocina dentro de 48 horas después de sufrir diarrea y / o vómitos;

He trabajado en una cocina donde se sirve carne que está "en el turno";

He servido pollo en una barbacoa cuando no estaba totalmente seguro de que estuviera completamente cocinado.

Aquí, el rodaje de dados era parte de un técnica de respuesta aleatoria (RRT): los entrevistados arrojaron en secreto dos dados y dieron respuestas "forzadas" si se obtenían valores particulares. Si rodaron un 2, 3 o 4, tuvieron que responder que sí. Si rodaron 11 o 12, tuvieron que responder no. Todas otros valores requirió una respuesta honesta.

Negar la primera o admitir las otras tres declaraciones sería vergonzoso para los miembros del público, y podría llevar al despido de profesionales de la restauración. Como sabían que un "sí" podría haber sido forzado por la tirada de dados del entrevistado, estaban más dispuestos a reportar un verdadero "sí" no forzado.

No pudimos distinguir entre las personas que dieron una respuesta forzada y las que respondieron con sinceridad. Pero sabíamos estadísticamente que 75% de las tiradas de dados daría lugar a una respuesta honesta, por lo que pudimos determinar la proporción de público y chefs que admitieron haber realizado uno de los comportamientos de riesgo. También analizamos los resultados en términos de factores como el precio, las adjudicaciones y las calificaciones de FHRS para averiguar cómo se asociaron con las prácticas.

Desafío de la cocina

Lo que encontramos de todas las respuestas fue que puede ser bastante desafiante para los consumidores encontrar un restaurante donde tales prácticas inseguras están ausentes. Los chefs que trabajan en cocinas galardonadas fueron más propensos (casi uno de cada tres) a volver a trabajar dentro de 48 horas después de padecer diarrea y vómitos. Una causa seria de preocupación, ya que volver a trabajar en una cocina demasiado pronto después de la enfermedad es una manera comprobada de propagar infecciones y enfermedades.

No lavarse las manos también fue más probable en los establecimientos de lujo: a pesar de que más de un tercio del público estuvo de acuerdo en que cuanto más cara sea la comida, más seguro se esperaría.

Los cocineros que trabajan en restaurantes con un buen puntaje en el Esquema de Calificación de Higiene de los Alimentos - un 3, 4, 5 en una escala de uno a cinco en Inglaterra y Gales, o un "pase" en Escocia - tuvieron la misma probabilidad de haber cometido prácticas arriesgadas. o haber trabajado con otros que sí.

También encontramos que una gran proporción de chefs en general habían servido carne que estaba "en el turno". Esto es igualmente preocupante, ya que es parte de una práctica de reducción de costos establecida desde hace mucho tiempo que a menudo implica enmascarar el sabor de la carne que se va al agregar una salsa.

Mientras tanto en casa, 20% del público admitió servir carne en el turno, 13% sirvió pollo a la parrilla cuando no estaba lo suficientemente cocido, y 14% admitió no lavarse las manos después de tocar carne o pescado crudo.

La conversaciónEso no quiere decir que todos los chefs (o miembros del público) practiquen el manejo de alimentos no seguros, de hecho, la mayoría no admitió las malas prácticas alimentarias. Pero la cantidad de cocinas profesionales donde los chefs admiten comportamientos riesgosos sigue siendo motivo de preocupación y evitarlas no es fácil. Las personas que optan por un establecimiento de "alta cocina" que tiene premios, exige precios altos y tiene una buena calificación FHRS podrían no estar tan protegidos, ni tranquilizados, como piensan.

Sobre el Autor

Paul Cross, profesor titular de Medio Ambiente, Universidad de Bangor y Dan Rigby, Profesor, Economía Ambiental, Universidad de Manchester

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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