Por qué tener cuidado con los hígados de pollo poco cocinados

Un número creciente de brotes de intoxicación alimentaria en Gran Bretaña están siendo causadas por hígados de pollo poco cocinados. Este aumento se ha producido al mismo tiempo que algunos chefs famosos están recomendando hígados de cocina por un período breve, recomendando que los hígados se sirvan de rosa en el medio. Pero esta tendencia a servir hígados de pollo raros está potencialmente exponiendo al público al riesgo de intoxicación alimentaria causada por Campylobacter bacterias. Cada año, hay casos 250,000, de los cuales 100 son fatales.

In un estudio llevado a cabo con colegas de las universidades de Bangor, Manchester y Liverpool, presentamos a los chefs 140 de todo el Reino Unido con un conjunto de fotos de hígados de pollo cocidos y les pedimos que seleccionen el plato que preferirían servir. Las fotos difieren solo en lo rosado que eran los hígados.

Más de la mitad de los chefs que encuestamos preferían hígados tan raros que no habrían alcanzado el 70 ° C requerido para matar a la bacteria. Sin embargo, los chefs en general fueron capaces de identificar el tiempo de cocción adecuado y las fotos que se reunirían Agencia de Normas Alimentarias tiempos de cocción recomendados. Esto sugiere que conocían el riesgo de que los hígados de pollo no estuvieran cocidos, pero prefirieron servirlos de color rosado en lugar de cumplir con las pautas de cocina segura. Incluso las recetas de chefs famosos abogan por tiempos de cocción que son insuficientes para matar el Campylobacter.

También encuestamos a los miembros de 1,030 del público. Si bien había una brecha entre lo que los chefs querían servir y lo que sabían que cumplía con las pautas de cocina segura, descubrimos que el público era consistente en querer comer lo que pensaban que era seguro. Sin embargo, no fueron buenos para identificar los hígados cocinados de manera segura. Desafortunadamente, en los restaurantes, donde los chefs son los "expertos", es probable que el cliente confíe en las decisiones culinarias de un chef.

Y los chefs sobreestimaron sistemáticamente las preferencias de sus clientes por el color rosa. Los chefs preferían los hígados más raros que sus clientes y pensaban que los clientes querían que los hígados de pollo fueran más raros de lo que los clientes mismos indicaban.


gráfico de suscripción interior


Nuestro estudio incluyó un experimento de laboratorio en el que se dosificaron hígados de pollo con Campylobacter, cocinado para los tiempos recomendados por varios chefs famosos y probado para Campylobacter supervivencia. La mitad (52%) de los chefs encuestados preferían servir hígados que no alcanzaran una temperatura central de 70 °C y pudieran tener Campylobacter tasas de supervivencia de entre 48% y 98%. Una quinta parte (19%) del público también eligió tales hígados.

Minuto dosis de Campylobacter tienen el potencial de causar infección y enfermedad y la presencia de cualquier bacteria en el hígado cocinado es una amenaza para la salud. Dado que Campylobacter tasas de prevalencia entre hígados de pollo crudo que se venden en el Reino Unido (81% a 100% externamente, 90% internamente), estos resultados generan inquietudes sobre la seguridad de los alimentos, ya que se confía en las manos de los chefs para cocinar los hígados de pollo con el nivel de higiene requerido.

La supuesta calidad del chef y el restaurante no garantizaba alimentos seguros, ya que los chefs que ocupaban altos cargos preferían servir hígados más rosados ​​que sus colegas menos experimentados que ocupaban puestos de categoría junior en la cocina. Las preferencias de los cocineros, más que su ignorancia de las pautas de la Agencia de Estándares de Alimentos, parecen estar guiando su comportamiento culinario.

La creciente preferencia por servir hígados de pollo poco cocinados es parte de una tendencia más amplia hacia las carnes más raras. La tendencia se ha extendido desde las carnes, como el bistec, a las hamburguesas y los hígados de pollo, cuyas implicaciones para la seguridad alimentaria son muy diferentes. Estos hallazgos tienen serias implicaciones para la salud pública.

Sobre el Autor

La conversaciónPaul Cross, profesor titular de Medio Ambiente, Universidad de Bangor

Dan Rigby, Profesor, Economía Ambiental, Universidad de Manchester

Sarah O'Brien, Profesora de Epidemiología de Infecciones y Zoonosis, Universidad de Liverpool

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

Libros relacionados:

at InnerSelf Market y Amazon