¿Te has preguntado por qué tienes tantos tipos diferentes de harina en tu despensa? Es posible que tenga harina de maíz y arrurruz, crianza espontánea y harina común. Y si te gusta hornear pan, posiblemente harina de panadería fuerte.

La razón de tal diversidad es que cada una de estas harinas tiene diferentes propiedades químicas y físicas que les ayudan a hacer su trabajo en las recetas.

Sin bultos

Cornflour tiene una propiedad interesante que lo hace perfecto para hacer natillas y salsas suaves. Esto se debe a que no "arde" muy fácilmente y típicamente forma grumos. El almidón de harina de maíz es una gran molécula parecida a una cadena que está fuertemente envuelta en gránulos de almidón, por lo que no se disuelve en agua, al igual que la sal o el azúcar.

Estas moléculas grandes tienden a agruparse ya que son "hidrofóbicas", lo que significa que tienen una tendencia a evitar el agua. Esto es probablemente causado por pequeñas cargas mutuamente repelentes en el agua y las moléculas de almidón.

La acción de mezclar una pequeña cantidad de agua con almidón para hacer una pasta ayuda a prevenir la aglomeración, y ayuda a dispersar el almidón (el coloide) para formar una emulsión, que es un sólido disperso dentro de un líquido, pero no completamente disuelto.

Aunque, tan pronto como dejas de mezclar la pasta, el almidón comienza a separarse del agua. Así que asegúrese de mezclar la pasta justo antes de ponerla en la salsa.

Las pastas de harina de maíz en agua a menudo se describen como un fluido no newtoniano. Estas son sustancias notables que doblen nuestra concepción de cómo funciona normalmente un fluido.

Se puede verter un fluido que no sea de Newtown, pero si lo golpeas rápidamente, se pondrá rígido y duro. Esto se debe a que el coloide cambia la tensión superficial del fluido para que se comporte como si fuera sólido al golpearlo. Esto tiende a funcionar solo cuando los almidones no están cocidos.

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Entonces, ¿qué sucede cuando los almidones están cocinados?

Si agrega almidón a una salsa caliente, la salsa se espesa. Así es como espesamos las salsas y las salsas, y podemos preparar un manjar blanco.

Esto efectivamente está formando una plástico, aunque no del todo como normalmente pensamos en los plásticos.

El efecto de calentar almidones en el agua ayuda a romper los enlaces en las moléculas de almidón. Esto comienza a formar enlaces de hidrógeno con agua en lo que se llama gelatinización. En este proceso, el agua actúa como un plastificante.

El resultado es una solución semipermanente a medida que los almidones se disuelven. Esta es la razón por la que los almidones cocidos son transparentes, a menos que añadas otras cosas a la salsa, por supuesto.

Para que el gel sea más permanente, los almidones se pueden modificar para ayudar a estabilizar los enlaces de hidrógeno que se forman con el agua. Si no haces esto, el almidón puede comenzar a retrógrarse y colapsar, liberando agua. Puede ver esto si se dejó un manjar blanco o flan por unos días.

Estos almidones retrógrados se encuentran en la pasta, los plátanos verdes y el arroz que se ha enfriado. Estos son difíciles de digerir, pero pueden ser una buena fuente de alimento para las bacterias en nuestro intestino grueso. Esto puede ser bueno para nosotros, pero puede provocar un poco de flatulencia.

Fuerte para pan ligero

La harina de maíz y el arrurruz son muy ricos en almidón y bajos en proteínas, por lo que son excelentes para espesar salsas.

Sin embargo, si quieres hornear pan, a menudo te dicen que necesitas harina fuerte para panadería. ¿Por qué? ¿Qué pasa con la harina normal?

La respuesta es simple: no hay suficiente gluten. Si bien en algunos lugares está de moda evitar el gluten, a menos que tenga una intolerancia a él o a la enfermedad celíaca, el consumo de gluten está perfectamente bien.

De hecho, el desarrollo de los enlaces entre las dos proteínas que componen el gluten (gliadina y glutenina) le da a la masa el estiramiento y el potencial para capturar burbujas de gas que pueden darle al pan su estructura. Las harinas más fuertes de los panaderos simplemente tienden a tener más de estas proteínas (alrededor de 11 a 13g de proteína por 100g, en comparación con nueve a diez gramos en harina normal). Por lo tanto, al elegir una harina para hacer pan, si quieres un pan ligero y aireado, se necesita una harina fuerte.

¿Qué hay en un mal pastel?

Sin embargo, si quieres hacer una masa ligera y desmenuzable, el gluten puede ser tu enemigo. La mayoría de nosotros hemos comido un pastel en el que la pastelería estaba un poco correosa, entonces, ¿qué salió mal?

En términos de proteína, esta vez menos es más. Este es también el motivo por el cual se usa la grasa PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE AGUA NECESARIA PARA HACER EL PASTEL ?, lo cual ayuda a que se forme el gluten. Cuanto más se trabaja la masa, más gluten se desarrolla y más dura es la pasteles.

Las harinas tienen muchas propiedades fascinantes. Es por eso que necesita una gama de harinas diferentes en su despensa si desea cocinar una variedad de cosas diferentes. Entonces, al elegir la harina para cocinar, es importante tomar la decisión correcta y trabajarla adecuadamente.

Acerca de los Autores

Duane Mellor, Profesor Asociado en Nutrición y Dietética, Universidad de Canberra. Sus intereses actuales caen en las áreas de la diabetes, incluida la educación del paciente y las intervenciones nutricionales, junto con un interés de investigación clínica en la diabetes y la obesidad en el embarazo.

Nenad Naumovski, Profesor Asistente de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad de Canberra. Se ha establecido como un chef completamente calificado. Trabajó en varios restaurantes internacionales y de alta cocina alrededor del área de Newcastle (NSW) donde dirigió la brigada de cocina y capacitó a varios aprendices.

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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