El trigo está en todas partes. Se trata de pan, pasta, bollería, galletas, pizza, rebozado, cereales, sopas, salsas, bebidas instantáneas, aderezos para ensaladas, carnes procesadas y dulces, por nombrar algunos.
La dieta occidental está tan encaprichada con el trigo que la mayoría de nosotros come un kilo o más a la semana. Entonces, ¿por qué lo amamos?
Es sencillo. Proporciona la textura de nuestra pasta, la primavera en nuestro pan, el espesamiento en nuestras sopas y salsas, y el crujiente en nuestra pasta y pasteles.
Pero lo que algunos de nosotros ansiamos, otros buscan evitar. Estudian los ingredientes en los envases y viajan a través de la ciudad para encontrar alimentos procesados que no contienen trigo. Si bien pueden disfrutar de la textura, la primavera, el grosor y la contracción, no se sienten bien después de que comen trigo.
¿Entonces, cuál es el problema?
Una intolerancia
Algunos tienen una sensibilidad a un pequeño conjunto de proteínas de trigo llamado gluten. Para un subconjunto de personas, su reacción es tan extrema que se define como enfermedad celíaca. (Nota del editor: En los EE. UU., Celíaco deletreado. Ver celiac.org)
Pero la mayoría de las personas que evitan el trigo no son intolerantes al gluten sino a alguna otra sustancia en el trigo. Los científicos coinciden en que es probable que se trate de otras proteínas que se encuentran en el grano de trigo, pero por lo general se desconoce cuál es el culpable en cada caso.
Este es un misterio frustrante para los que sufren de sensibilidad al trigo, que cuelga sobre sus desayunos de café, almuerzos con amigos y cenas sociales.
El conjunto completo de proteínas que componen los granos de trigo ha sido revelado recientemente, con detalles publicados el mes pasado en The Plant Journal. Estas proteínas constituyen el proteoma del trigo y se han trazado exhaustivamente por primera vez en el trigo mediante investigación llevada a cabo aquí en Australia.
Con este descubrimiento ahora sabemos que, más allá del gluten, se pueden encontrar miles de proteínas diferentes en el grano de trigo. Algunos de ellos ni siquiera sabíamos que existían antes de llevar a cabo esta investigación.
Sabemos cuándo se hacen durante el desarrollo del grano y sabemos si también se encuentran en otras partes de la planta de trigo como las hojas, tallos y raíces. Cada una de estas proteínas de grano largo de trigo se digiere en nuestro intestino para convertirse en péptidos cortos.
Eso significa que hay cientos de miles de péptidos diferentes que se pueden derivar del trigo. La mayoría son inofensivas y una buena nutrición, pero para algunas personas, un conjunto de ellas nos hará sentir mal.
Saca las proteínas
Solo ahora que se ha completado este mapeo del proteoma del trigo, podemos medir cada proteína por separado y ver qué tan abundantes son en diferentes variedades de trigo.
Esta información permite a los científicos utilizar espectrómetros de masas para filtrar las proteínas y los péptidos mediante diferencias sutiles en su peso, una diferencia que puede ser más pequeña que la masa como un protón.
Literalmente podemos marcar las masas de un conjunto particular de péptidos y configurar el espectrómetro de masas para que funcione midiéndolos. La tecnología está a la vanguardia de los nuevos análisis de sangre para detectar enfermedades. Ahora se puede aplicar para tomar nuevas medidas en el trigo.
Esto significa que tenemos una oportunidad nueva y notable para ver el trigo de una manera novedosa, como un conjunto complejo de proteínas que pueden funcionar para nosotros o contra nosotros.
Este avance no solo nos muestra la lista de proteínas en grano. Cuando se combina con los datos del genoma del trigo (información sobre el conjunto completo de genes en el trigo), nos dice por primera vez cuáles de los diferentes genes de trigo 100,000 son responsables de elaborar cada una de las proteínas.
Armado con esta nueva información, las cosas realmente pueden cambiar. Finalmente podremos determinar qué proteínas en el trigo están causando que las personas se sientan mal. Entonces seremos capaces de reproducir variedades de trigo que contengan menos o ninguna de las proteínas responsables.
Este tipo de cambios selectivos en el contenido de proteína de trigo no necesitan detenerse para ayudar a aquellos intolerantes al trigo de hoy. Pueden permitir que las variedades de trigo se adapten para hacer trigos que sean mejores para hornear, elaborar cerveza o espesar.
Incluso pueden ayudarnos a criar trigo que sea más capaz de sobrevivir en ambientes hostiles, adaptarse a los cambios climáticos y se adapte mejor a una agricultura más intensiva.
Esto es importante porque el trigo no es solo una parte integral de la dieta occidental. También es parte de un plan internacional para aumentar los rendimientos de los cultivos para asegurarnos de que 8.5 tenga alimentos para el 2030 estimado de miles de millones de personas en todo el mundo.
Los trigos seguros, benignos, abundantes, baratos y de alta calidad con contenidos proteínicos listos para muchas aplicaciones diferentes son una parte clave de la seguridad alimentaria y un futuro más justo.
Sobre el Autor
Harvey Millar, Director del Centro de Excelencia de ARC en Biología de la Energía de las Plantas, Universidad de Australia Occidental
Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.
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