¿La comida quemada te dará cáncer?

Si se le ofrece un plato de comida en barbacoa ennegrecida este verano, podría pensarlo dos veces antes de comerlo. Comúnmente se piensa que los alimentos que se han quemado podrían causar cáncer. Esto se debe en parte a una molécula particular que se forma cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, conocida como acrilamida. Pero si bien el químico es un potencial conocido de toxinas y carcinógeno en su forma industrial, el vínculo entre consumirlo en los alimentos y desarrollar cáncer es mucho menos claro.

La razón por la que sabemos sobre los peligros potenciales de la acrilamida se debe a un túnel ferroviario. Hace casi 20 años, los trabajadores estaban construyendo un túnel a través de la cordillera de Hallandsås en la península de Bjäre en el sur de Suecia. Las vacas cercanas comenzaron a mostrar síntomas extraños, tambaleándose y en algunos casos colapsando y muriendo. Esta provocó una investigación que mostró que habían estado bebiendo agua contaminada y que la contaminación provenía de una molécula tóxica, la acrilamida.

Los trabajadores de la construcción habían estado utilizando su polímero, poliacrilamida, como un sellador de grietas. Esto era, en sí mismo, bastante seguro. Pero la reacción de formación del polímero era incompleta, por lo que todavía quedaba presente acrilamida sin reaccionar. Los trabajadores fueron evaluados para ver si también tenían niveles inseguros de acrilamida en su sangre, con un segundo grupo de personas "control" que no tenían exposición conocida a la acrilamida industrial utilizada como punto de referencia. Sin embargo, resultó que el grupo de control también tenía cantidades sorprendentemente altas de acrilamida en la sangre.

Al principio se pensó que las hamburguesas podrían ser la fuente. Luego, se encontraron altos niveles de acrilamida en los productos de patata, como las papas fritas, así como en el café. Eso luego se hizo claro que la formación de acrilamida se asoció con alimentos ricos en carbohidratos, en lugar de ricos en proteínas, y con alimentos que se habían calentado por encima de 120 ° C (250 ° F), es decir, alimentos fritos, asados ​​u horneados. Este fue un nuevo descubrimiento, pero la acrilamida siempre debe haberse formado en este estilo de cocina, desde que se inventó la cocina.

La acrilamida se forma en reacciones entre la asparagina de aminoácido natural y algunos carbohidratos (de origen natural). No encuentras acrilamida en alimentos crudos o hervidos. Los productos lácteos, la carne o el pescado tienen muchas menos probabilidades de contener acrilamida. No importa si la comida es "orgánica" o no, es el tipo de comida lo que cuenta. La acrilamida también se forma cuando se fuma tabaco.


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Una "regla de oro" ha sido sugerido: cocine la comida hasta que se ponga amarilla, no marrón o negra. Esto restringe la formación de acrilamida, aunque si cocina a temperatura demasiado baja es menos probable que elimine las bacterias, por lo que existe un mayor riesgo de intoxicación alimentaria.

Si bien los científicos han identificado la fuente de la acrilamida, no han establecido que definitivamente es un carcinógeno en humanos cuando se consume a los niveles que se encuentran típicamente en los alimentos cocinados. Una reseña de 2015 de los datos disponibles concluyó que "la acrilamida en la dieta no está relacionada con el riesgo de los cánceres más comunes". Aunque, agregó que una asociación modesta para el cáncer de riñón, y para los cánceres de ovario y endometrio en personas que nunca habían fumado, no se podía descartar.

Preocupaciones carnosas

Volviendo a la barbacoa, hay otros productos químicos en la carne que podrían ser una preocupación. Estos generalmente caen en dos clases: hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP - compuestos con varios "anillos de benceno" hexagonales fusionados) tales como naftaleno y benzopireno; y aminas heterocíclicas (HCA) Los HAP se forman a partir de grasa de la carne y jugos que gotean sobre las llamas durante la cocción, y los HCA se generan, una vez más en la cocción, a partir de las reacciones entre las moléculas, incluidos los aminoácidos y los azúcares.

Las pruebas en animales han demostrado la exposición a altos niveles de químicos como estos está relacionado con el cáncer, pero estos son niveles de exposición mucho más altos de lo que los humanos obtendrían al comer carne. Algunos estudios parece que han demostrado que la carne que ha sido quemada, frita o asada se asocia con mayores posibilidades de ciertos cánceres, pero estos enlaces son difíciles de probar con certeza.

Si realmente está preocupado, podría reducir los riesgos de exposición al cocinar en un horno de microondas en lugar de sobre llamas desnudas, y volteando la carne con regularidad. También puede comer menos carne o reemplazar la carne con verduras al asar a la parrilla. Por supuesto, su comida puede no ser tan sabrosa, ya que asar, hornear o tostar produce muchas moléculas que mejoran el sabor. Pero si tiene una dieta saludable con muchas frutas, verduras y alimentos integrales, ninguno de los cuales contiene acrilamida, las cosas son más fáciles. Es todo una cuestión de proporción.

Sobre el Autor

La conversaciónSimon Cotton, profesor titular de Química, Universidad de Birmingham

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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