El secreto son pequeñas burbujas. duncan c, CC BY-NC

Ya sea leche espumante para un capuchino o batir claras de huevo en merengue para un Pavlova or macarrones, puedes agradecer a la química por las reacciones que los hacen posibles.

Batir las claras de huevo con un batidor o leche espumosa con vapor interrumpe, o en parte "desnaturalizaciones"- las cadenas de aminoácidos prolijamente dobladas y fuertemente rizadas dentro de la leche o la proteína de clara de huevo.

Una vez interrumpidas, las cadenas de aminoácidos se despliegan y se expanden para ocupar más espacio. Es como desenredar una bola de lana. El espacio extra es el volumen de espuma en el café o la esponjosidad del merengue.

Ir a la espuma y multiplicar las burbujas

Cuando se espuma leche para un capuchino, el vapor y la presión desnaturalizan ambos caseína y proteínas de suero.

Comprender la ciencia de la espuma ayuda a crear una mejor espuma lechosa. La mejor espuma, utilizada en arte latte, Que se llama una microespuma.

Microfoam se hace en dos pasos. Nombre, introduce aire en la leche colocando la punta del vaporizador dentro de la leche. Luego lentamente la llevas cerca de la parte superior hasta que la mezcla de leche comience a silbar.

Luego sumerge la punta del vapor más profundamente en la leche para crear un remolino. Esto mezcla suavemente la espuma de manera uniforme en toda la leche para que se vuelva espesa y aterciopelada.

Según la CoffeegeekLa espuma, que es totalmente blanca en la parte superior, significa que se produjo demasiada espuma o que no se mezcló uniformemente con la leche.

Si sobrecalienta la leche, la proteína se desnaturaliza por completo y ya no puede formar enlaces a través de cadenas de proteínas o incorporar suficientes burbujas de aire para formar una estructura de espuma decente.

Curiosamente, la leche descremada puede producir más espuma con burbujas de aire más grandes porque tiene un mayor contenido de proteína

Entonces, ¿qué tiene que ver la espuma de café con el merengue?

Boom merengue

En comparación con la leche, las cadenas de aminoácidos en la clara de huevo albumen son mucho más largos. Como tejer, si tienes una bola de lana más grande, puedes tejer una bufanda más larga.

Entonces, cuando se desarrollan las cadenas de proteína de clara de huevo, pueden incorporar mucho más aire entre sus cadenas de aminoácidos estiradas en comparación con las proteínas de la leche.

Ciencia exploratoria proporciona más detalles sobre cómo golpear también expone algunos aminoácidos que repelen el agua, es decir, son "hidrófobos".

Cuando las claras de huevo son batidas, estos aminoácidos con poco agua entran en estrecho contacto con otros aminoácidos amantes del agua (es decir, hidrofílicos). A continuación, las moléculas de agua de las claras de huevo, el aire y los aminoácidos se mueven para estar en la mejor posición posible para estar cerca de los componentes que les gustan y para alejarse lo más posible de los que no les gustan.

Incorporan aire en la estructura para ayudarlos a hacer esto. Algunos de los filamentos de aminoácidos también forman "puentes" entre ellos para tratar de estabilizar el merengue. Esta es la razón por la cual el merengue no se desinfla tanto como la espuma de capuchino.

Cuando la clara de huevo batida está cocida, ovoalbúmina - La proteína principal en clara de huevo - se desnaturaliza por completo, lo que significa que no puede volver a su forma anterior. Esto es lo que hace que el merengue sea sólido.

Exploratorium's ciencia de cocinar huevos incluye consejos sobre el uso de la química para mejorar el merengue. Prueba estos:

1. Use un tazón de metal. Recipientes de plástico limpios todavía tienen pequeñas moléculas de grasa. Estos se interponen cuando las cadenas de aminoácidos intentan conectarse a la red y bloquear el aire que se incorpora a la espuma. (Esta es otra razón por la cual la espuma de leche descremada es mejor que la leche entera).

2. Agregue una gota de vinagre o jugo de limón. Estos líquidos ácidos donan iones de hidrógeno cargados positivamente a las cadenas de proteínas cargadas negativamente, neutralizándolas. Esto ralentiza la velocidad a la que se crean nuevos enlaces entre las cadenas de aminoácidos y les da más tiempo para desplegarse e incorporar aire mientras son golpeados.

3. Use huevos a temperatura ambiente. Las claras de huevo más calientes se formarán mejor que las frías del refrigerador. Esto se debe a que las cadenas de proteínas pueden moverse más a la temperatura más alta y ya están comenzando a desplegarse. Es un poco como tener una ventaja en una carrera para desenredar una bola de lana.

Cappuccino versus merengue

Cuando se trata de una batalla de fuerza, la espuma de merengue supera la espuma de cappuccino. La espuma de leche es menos estable que la espuma de clara de huevo. Es por eso que su café espumoso se aplanará si lo deja para sentarse, mientras que un pavlova frío mantiene su estructura durante bastante tiempo.

La clara de huevo tiene más aminoácidos que contienen azufre que la proteína de la leche, lo que significa que puede formar puentes disulfuro muy fuertes entre los aminoácidos a través de las cadenas de proteínas cuando se golpea. Estos contienen las proteínas completamente desnaturalizadas en su nueva forma.

Los cambios que sufren los alimentos durante la cocción son en realidad reacciones químicas de los alimentos. Así que la próxima vez que disfrutes de un café y un macarrón, puedes agradecer a la química por la espuma y el crujido.

Sobre el Autor

Clare Collins, Profesor en Nutrición y Dietética, Universidad de Newcastle

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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