En esta época del año, la mayoría de los frigoríficos están abastecido con comida y bebidas para compartir con amigos y familiares. No hagamos nosotros mismos y nuestros clientes enfermo por hacer las cosas mal al preparar y servir los alimentos.

A medida que el clima se calienta, también lo hace el ambiente para los microorganismos en los alimentos, lo que les permite potencialmente multiplicarse más rápidamente a niveles peligrosos. Así que pon las bebidas en hielo y guarda el refrigerador para la comida.

Pero, ¿cuáles son algunos de esos mitos sobre la inocuidad de los alimentos que hace tiempo creemos que no son realmente ciertos?

Mito 1: si has descongelado carne congelada o pollo no puedes volver a congelarlo

Desde el punto de vista de la seguridad, está bien volver a congelar carne o pollo descongelado o cualquier alimento congelado, siempre que se haya descongelado en un refrigerador que funcione a 5 ° C o menos. Es posible que se pierda algo de calidad descongelando y volviendo a congelar los alimentos, ya que las células se descomponen un poco y los alimentos se vuelven ligeramente acuosos.

Otra opción es cocinar la comida descongelada y luego dividirla en porciones pequeñas y volver a congelar una vez que haya dejado de cocer al vapor. El vapor en un recipiente cerrado provoca condensación, lo que puede provocar la formación de charcos de agua. Esto, combinado con los nutrientes en la comida, crea el ambiente perfecto para el crecimiento microbiano. Por lo tanto, siempre es mejor esperar unos 30 minutos antes de refrigerar o congelar alimentos calientes.

Planee con anticipación para que la comida se pueda descongelar en el refrigerador, especialmente con artículos grandes como pavo congelado o rollo de carne. Si se deja en el banco, la superficie externa podría estar a temperatura ambiente y los microorganismos podrían crecer rápidamente mientras el centro de la pieza todavía está congelado.

Myth 2: lavar la carne antes de prepararla y / o cocinarla

No es una buena idea lavar carnes y aves cuando se prepara para cocinar. Salpicar agua que podría contener bacterias potencialmente peligrosas alrededor de la cocina puede crear un mayor riesgo si esas bacterias se salpican sobre alimentos listos para el consumo o superficies de preparación de alimentos.

Sin embargo, es una buena idea lavar las frutas y verduras antes de prepararlas y servirlas, especialmente si se cultivan cerca o en el suelo, ya que pueden llevar algo de suciedad y, por lo tanto, de microorganismos.

Esto se aplica particularmente a los alimentos que se prepararán y consumirán sin más cocción. El consumo de alimentos crudos que tradicionalmente se han consumido cocidos o procesados ​​para matar microorganismos patógenos (potencialmente mortales para los humanos) podría aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria.

Las frutas, las ensaladas, las verduras y otros alimentos listos para el consumo se deben preparar por separado, lejos de carne cruda, pollo, mariscos y otros alimentos que necesiten cocinarse.

Mito 3: la comida caliente debe dejarse enfriar por completo antes de ponerla en el refrigerador

No está bien dejar la comida perecedera durante un tiempo prolongado o toda la noche antes de ponerla en el refrigerador.

Los microorganismos pueden crecer rápidamente en los alimentos a temperaturas entre 5 ° y 60 ° C. El control de temperatura es la forma más simple y efectiva de controlar el crecimiento de bacterias. Los alimentos perecederos deberían pasar el menor tiempo posible en la zona de peligro 5-60 ° C. Si queda comida en la zona de peligro, tenga en cuenta que es potencialmente inseguro para comer.

Las sobras calientes, y cualquier otra sobra, deben ir al refrigerador una vez que hayan dejado de humear para reducir la condensación, en unos minutos 30.

Grandes porciones de alimentos calientes se enfriarán más rápido si se descomponen en cantidades menores en contenedores poco profundos. Es posible que los alimentos calientes como los guisados ​​o la sopa queden en un recipiente voluminoso, por ejemplo, un tazón de dos litros (en lugar de una bandeja poco profunda) en la nevera tarden casi 24 en enfriar a la zona segura de menos de 5 ° DO.

Mito 4: si huele bien, entonces está bien comer

Esto definitivamente no siempre es verdad. Las bacterias, las levaduras y los mohos que se descomponen son los culpables habituales de que los alimentos pierdan el aroma o se vuelvan viscosos y es posible que no lo hagan sentir mal, aunque siempre es recomendable no consumir alimentos en mal estado.

Las bacterias patógenas pueden crecer en los alimentos y no causar ningún cambio obvio en los alimentos, por lo que la mejor opción es inhibir el crecimiento de los patógenos mediante alimentos refrigerados.

Mito 5: el aceite conserva los alimentos, por lo que puede dejarse a temperatura ambiente

La adición de aceite a los alimentos no necesariamente va a matar insectos que acechan en su comida. Lo contrario es cierto para muchos productos en aceite si microorganismos anaerobios, tales como Clostridium botulinum (botulismo), están presentes en la comida. La falta de oxígeno proporciona las condiciones perfectas para su crecimiento.

Los brotes de botulismo experimentado por el consumo de verduras en aceite - incluyendo el ajo, las aceitunas, champiñones, frijoles y chiles - en su mayoría se han atribuido a los productos No se ha preparado adecuadamente.

Verduras en aceite se pueden hacer de manera segura. En 1991, reglamentos estipulados australianos que esta clase de productos (verduras en aceite) se puede hacer con seguridad si el pH (una medida de la acidez) es menor que 4.6. Los alimentos con un pH por debajo de 4.6 no lo hacen en apoyo general el crecimiento de bacterias de intoxicación alimentaria que incluye el botulismo.

Por lo tanto, mantenga la comida fuera de la zona de peligro para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria de sus invitados este verano. Vea otros consejos y recursos de seguridad alimentaria de CSIRO y Consejo de Información de Seguridad de los Alimentos, incluyendo probando su conocimiento de seguridad alimentaria.

Sobre el Autor

Cathy Moir, Líder de equipo, Ciencias microbianas y químicas, Microbiólogo de alimentos y especialista en seguridad alimentaria, CSIRO

Este artículo se publicó originalmente el La conversación. Leer el articulo original.

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