Los alimentos algún día podrían formularse para preferencias genéticamente determinadas. Indiana Stan / Flickr, CC BY-NC

Odio el sabor de las coles de Bruselas? ¿Le resulta desagradable cilantro o percibir la miel como demasiado dulce? Los genes pueden ser la causa.

las preferencias de alimentos de todo el mundo varían y son moldeadas por su combinación única de tres factores interactuantes: el medio ambiente (su salud, dieta e influencias culturales); experiencia previa; y genes, que alteran su percepción sensorial de los alimentos.

La comida que comemos es detectada por receptores especializados localizados en la lengua y la nariz. Los receptores funcionan como un bloqueo y son altamente específicos en los nutrientes o aromas (las claves) que detectan. Los receptores dulces, por ejemplo, detectan solo moléculas dulces y no detectarán amargura.

Cuando se come, su cerebro combina las señales de estos gustos especializada (en la boca) y olfativo (aroma en la nariz) receptores para formar un sabor. Flavour está influenciada además por otras cualidades percibidas, tales como la quemadura de chile, el enfriamiento de la menta, o el espesor de yogur.

Nuestros únicos mundos sensoriales

Los seres humanos tienen sobre los receptores 35 para detectar dulce, salado, amargo, amargo, umami y feto gustos Tienen alrededor de los receptores 400 para detectar el aroma. Las proteínas receptoras se producen a partir de instrucciones codificadas en nuestro ADN y existe una variación significativa en el código de ADN entre individuos.

En 2004, investigadores estadounidenses no haber aun identificado una solucion para el problema que los receptores olfatorios se ubicaron en puntos de acceso mutacional. Estas regiones tienen una variación genética más alta de lo normal. Cualquiera de estas variantes genéticas puede cambiar la forma del receptor (el bloqueo) y dar lugar a una diferencia en la percepción del gusto o aroma entre las personas.

Otro estudio americano muestra que dos individuos tendrán diferencias genéticas que se traducen en diferencias en 30% a 40% de sus receptores de aroma. Esto sugiere que todos varían en nuestra percepción del sabor de los alimentos y de que todos vivimos en nuestro propio mundo sensorial única.

La cantidad de azúcar se puede añadir a su té?

Nuestra capacidad para percibir la dulzura varía mucho y está parcialmente controlada por nuestros genes. UN reciente estudio de gemelos encontrado la genética representa alrededor de un tercio de la variación en percepción del sabor dulce de azúcar y edulcorantes bajos en calorías. Los investigadores han identificado variantes genéticas específicas en los receptores que detectan dulzura: TAS1R2 y TAS1R3.

También hay una gran variación en la detección de amargura. Sin embargo, la historia es más complicada que el sabor dulce, ya que tenemos receptores 25 que detectan diferentes moléculas amargas. Los receptores amargos evolucionaron para detectar y evitar que comamos toxinas dañinas. Es por eso que la amargura no es muy apreciada.

Uno de estos receptores de sabor amargo (TAS2R38) controla la capacidad de detectar un compuesto amargo llamado PROP (propiltiouracilo). Según la capacidad de detectar PROP, las personas se pueden dividir en dos grupos: "catadores" o "no catadores". A los catadores a menudo les desagrada amargos vegetales verdes, como el brócoli y las coles de Bruselas.

estado PROP también se ha utilizado como una marcador de las preferencias alimentarias, con personas que no prueban que comen más grasa y toleran mejor el chile.

La genética también se ha relacionado con alimentos integrales, como preferencia de cilantro, el gusto por el café y muchos otros. Pero los genes solo tienen una pequeña influencia en la preferencia por estos alimentos debido a su complejidad sensorial y también a la contribución de su entorno y experiencias previas.

Hacia la personalización

La comprensión de la influencia de los genes en la percepción del gusto ofrece una manera de personalizar productos específicamente adaptados a sus necesidades. Esto podría significar la adaptación de una dieta a la genética de una persona para ayudarles a perder peso. De hecho, las empresas de pruebas genéticas ya ofrecen asesoramiento dietético basado en sus genes individuales.

Los productos alimenticios personalizados para satisfacer sus propias preferencias dietéticas genéticas son otro ejemplo. Los productos alimenticios basados ​​en gustos personales ya están en los supermercados. La salsa se puede comprar en medio suave, medio y caliente. ¿Qué pasa si puede comprar productos alimenticios formulados específicamente para sus preferencias sensoriales genéticamente determinadas?

La personalización también se puede aplicar a nivel de población. Los fabricantes de alimentos pueden adaptar sus productos alimenticios a diferentes poblaciones en base a una comprensión de cuán común es una variante genética en cada población.

Recién estamos comenzando a entender cómo los genes alteran nuestro sentido del gusto y del olfato, y cómo esto puede afectar las preferencias alimentarias. Se necesita más investigación para comprender cómo pueden combinarse múltiples genes para influir en la percepción sensorial y la ingesta dietética. Esto no es tarea fácil, ya que requerirá estudios con un número extremadamente grande de personas.

Otra área de investigación importante será entender si nuestros genes de sabor pueden ser modificados. Imagina si pudieras altera tus preferencias alimenticias consumir alimentos más saludables.

Sobre el Autor

Nicholas Archer, Investigador Científico, Sensorial, de Sabor y Ciencias del Consumidor, CSIRO. Su investigación en CSIRO incluye la identificación de variantes genéticas que influyen en la percepción del gusto; y comprender los factores genéticos y ambientales que influyen en el gusto y sus efectos en la salud humana, con un enfoque particular

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